A hús porhanyóssága - Országos Húsipari Kutatóintézet Közhasznú Nonprofit Kft. - Akkreditált laboratórium - Analitikai és mikrobiológiai vizsgálatok - Takarmány vizsgálatok

Keresés
Tartalomhoz ugrás

Főmenü:

A hús porhanyóssága

Híreink > 2013_évi_híreink

A hús étkezési minőségének megítélésében nagy súllyal esik latba a porhanyósság.  A porhanyósság a főtt/sült húsétel rágása során szerzett érzékszervi benyomás, amely a hús mechanikai tulajdonságaival, elsősorban a keménységgel és nyíróerővel függ össze. A rágás során a lédússággal összefüggő állományi jellemzők is érzékelhetők.

Alapanyag és hőkezelés
A porhanyós, puha, omlós főtt vagy sült hús készítése nemcsak a „megfelelő” konyhatechnikai eljáráson múlik, hanem
amint arra a szakácsok gyakran utalnak a „megfelelő” alapanyagon.

Milyen a megfelelő alapanyag?
A hús porhanyósságát összetett módon befolyásolja az állatfaj/fajta, a kor és ivar, az izomfajta, a hízlalás, a vágás utáni pH-csökkenés és a rigor kialakulás sebessége, az izom hőmérséklete, az izom kifeszítettsége, a tárolás időtartama és körülményei, az elektromos stimulálás. Mindezekhez járul a főzés/sütés módja, amivel is lehet rontani és javítani.
Közismert az állatfaj/fajta, kor és ivar, izomfajta (testtáj), hízlalás (tápláltsági állapot) de még a tárolás (érlelés) szerepe is. Például a csirkehús porhanyósabb, mint a marhahús (ennek is köszönhető kedveltsége); a fiatal, jól táplált állat húsa porhanyósabb az idősebb, illetve a sovány, leromlott állat húsához képest; a bélszín porhanyósabb, mint a nyak; a hosszabb ideig hűtve tárolt marhahús porhanyósabb, mint az egészen friss hús stb.
Kevésbé ismert a vágás után lejátszódó reakciók és az azt befolyásoló körülmények, valamint az izom kifeszítettség és a tárolási körülmények szerepe, holott ezek néha nagy mértékű rágósságot okozhatnak még a fiatal, jól táplált állatból származó hús esetében is.


A kötőszövet szerepe a rágósságban
Az izmok felületét burkoló, különböző fejlettségű kötőszöveti hártyából kiindulva az izmok belsejébe kötőszöveti sövények hatolhatnak be. Kötőszöveti hártyák burkolják az izomrost-nyalábokat és magát az izomrostot is - ezek háromdimenziós rosthálózatot alkotnak, amely túlnyomórészt kollagénből áll. Az egyes izmok különböző mennyiségű kötőszövetet tartalmaznak működésüktől függően. Emellett változó az izomrost-nyalábokat burkoló hártyák mintázata, sűrűsége, eloszlása az izmon belül.  A nagy izmokban viszonylag csekély mennyiségű a kollagén (0,3-1,0%), ennek túlnyomó része (90%) az izomrost-nyalábokat burkoló hártyában található. A kollagén koncentráció a korral kevéssé változik. Csupán az egészen fiatal állatok (tejesborjú, tejesbárány), kötőszövettartalma nagyobb, ez általában kisszámú stabil kötést tartalmaz.
A kötőszövet (kollagén) mennyisége és tulajdonságai a (keresztkötések fajtái és száma) az egyik legfontosabb porhanyósságot befolyásoló tényező.
A kollagénmolekulák három felcsavarodott polipeptidláncból állnak és a rost alapegységét képezik. A mikroszkópos megfigyeléssel harántcsíkolatot mutató rostok úgy épülnek fel, hogy a kollagénmolekulák párhuzamosan és egymáshoz képest lépcsőzetesen eltolódva illeszkednek egymáshoz, köztük több lépésben különböző erősségű keresztkötések képződnek. A kollagénrostokban foglalt keresztkötések száma a korral nő és a keresztkötések természete is változik, általában a stabil kötések száma nő.  Az egyes kötőszövetfajtákat különböző kollagén molekulák építik fel.
A hőre oldható kötőszövet 8-9 hetes borjú húsában 22%, 10 hónapos marháéban 12%, öreg tehénében 4%. Bikáknál a stabil keresztkötések megkétszereződnek 1 és 6 éves kor között. Hím állatok és fizikai igénybevétel esetében szintén nő a kollagén mennyisége, míg a túlizmoltság csökkenti azt.
A hőkezelés alatt a kollagén rostok rendezett szerkezete rendezetlenné válik, ami a rostok zsugorodásában nyilvánul meg. A denaturálódás 55-65 °C körüli hőmérsékleten megy végbe, ami függ a kollagénfajtától és a keresztkötések számától. A kollagén rostok zsugorodása préshatást gyakorol az izomrostokra, ezzel hozzájárul a főzés alatti vízvesztéshez. Nagyobb hőmérsékleten végzett hosszabb ideig tartó főzés során a kollagén molekulák egy része - a keresztkötések hőstabilitásától függően - oldódik (zselatinálódás).


A vágás utáni reakciók víztartó képesség, izom összehúzódás (rövidülés)
A vérellátás megszűnése után az izomműködést biztosító energiaforrás (ATP) előállítása csak a húsban levő különböző mennyiségű tartalék szénhidrát (glikogén) tejsavvá történő lebomlása révén folytatódhat az oxigénmentes környezetben, ami az izom savasodásához vezet - a pH kb. 1,5 egységgel csökkenhet. Ezzel egyidejűleg az ATP végül így is elfogy, ez pedig a hőmérséklettől függően az izom kisebb-nagyobb összehúzódását és merevségét eredményezi.
Mindezek a fonalas szerkezetű izomfehérjék tömörödését és az általuk kötött víz részleges felszabadulását okozzák, ami a tárolás, főzés-sütés során eltávozik száraz, rágós állományt eredményezve. Az összehúzódás 15-20°C között minimális, míg 0°C-on 40-50% is lehet.
Az energiaforrások lebomlása, köztük a savasodás a stresszhatásnak kitett állatoknál vagy nagyon gyorsan zajlik le, vagy csak kis mértékű savasodás történik - utóbbi a kimerült, éhező egyedeknél is előfordul. Az elmaradt vagy részleges savasodás esetében a hús duzzadt állapota, ezzel a lédússág, porhanyósság fennmarad. Annál kedvezőtlenebb a még magas hőmérsékleten végbement gyors (akár fél órán belüli) savasodás, ami fokozza az izomfehérjék tömörödését és a vízkiválást. Ez az eset a hússertések nagytömegű fehér izmait érinti, amikor még izom összehúzódás is előfordulhat.
A vágás utáni energia lebomlási folyamatok sebessége fajtól, izomtól, hőmérséklettől függően változó
sertés karajban normál esetben 3-6 óra, marha hátszínben 10-12 óra, csirkemellben 1 óra.  
A vágás utáni lassú anyagcsere (juh, marha, de akár sertésizmok) esetében az élelmiszer biztonsági okokból alkalmazott mielőbbi hűtés, különösen az intenzív (sokkoló) hűtés nagy mértékű összehúzódást (rövidülést) idézhet elő azokban az izmokban, amelyek nincsenek kifeszített állapotban a csontvázhoz rögzítve. A vágóvonalakon függesztett vágott testekben éppen az értékes combizmok és a karaj érintett. A nagy mértékű összehúzódás az izomfehérje fonalak nagyfokú átfedését jelenti. Ez olyan rágósságot okoz, ami a hús érlelésével sem szüntethető meg.

Húsérés
A porhanyósság javításához érlelésre van szükség. Az érlelés a vágott testek lehűtéséhez szükséges időt meghaladó tárolás, ami a proteolítikus (fehérjebontó) enzimhatás kiteljesedését szolgálja. A húsérés időszükséglete változó. Az érlelésnek határt szab, hogy a hosszú érlelési idő beiktatása a mikrobiológiai romlás veszélyét hordozza.   
Az eddigi ismeretek szerint a legtöbb bizonyíték amellett szól, hogy a porhanyósodást előidéző proteolítikus enzimek nem az összehúzódásért felelős az izomfehérjéket bontják el, hanem az ezek környezetében elhelyezkedő vázfehérjéket. Az enzim működését elősegítő és gátló tényezők bonyolult rendszert alkotnak.

Hogyan kerülhető el a rágósság

Kismennyiségű, és sok oldható kötőszövetet tartalmazó kollagén, márványozottság, jó víztartó képesség, a kinyújtott állapotban tartott izomrost, valamint a megfelelő mértékű proteolízis (érlelt állapot) kedvezően befolyásolja a porhanyósságot.

 
Vissza a tartalomhoz | Vissza a főmenühöz