Egészségesebb-e a mangalica... - Országos Húsipari Kutatóintézet Közhasznú Nonprofit Kft. - Akkreditált laboratórium - Analitikai és mikrobiológiai vizsgálatok - Takarmány vizsgálatok

Keresés
Tartalomhoz ugrás

Főmenü:

Egészségesebb-e a mangalica...

Hús és egészség > Gyakori kérdések

Egészségesebb-e a mangalica húsa és szalonnája, mint az intenzív fajtáké?


A mangalica -zsírsertés lévén - vastag szalonnával és sötét, erősen márványozott hússal jellemezhető. ENDER és mtsai (2002) kísérleteiben az átlagos izomközi zsiradék 7,5% volt mangalica esetén, míg az ugyancsak zsírosodásra hajlamos német övessertésnél 2,6%, német lapály hússertésnél 1,1%. Ugyanezen szerzők a mangalica hátizmában 9,0% izomközi zsiradékot mértek, HOLLÓ és mtsai (2003) pedig 7,7% illetve 9,0%-ot kisebb, illetve nagyobb élősúlyban vágott mangalicáknál. A nagyobb zsírtartalom - ami ugyan táplálkozás-élettani szempontból nem tekinthető előnyösnek - finom eloszlással párosul, ezáltal a mangalica húsa kiválóan alkalmas lédús, ízletes pecsenyehúsok, steak jellegű sültek, valamint szalámifélék és érlelt sonka készítésére.

Az egyszerű gyomrú állatok zsiradékának összetétele - bizonyos határok közt - változik a takarmány zsírsavösszetételétől függően. CSAPÓ és mtsai (1999) azonos takarmányon tartott mangalica, magyar nagyfehér x magyar lapály, és mangalica x duroc sertések hátaszalonnájának zsírsavösszetételét analizálták (1. táblázat), és megállapították, hogy "a mangalica zsírjának zsírsavösszetétele gyakorlati szempontból teljesen azonos értékű a magyar nagyfehér x magyar lapály, illetve a mangalica x duroc fajtakonstrukciókéval. Nincs alapjuk tehát azoknak a feltételezéseknek, melyek szerint a mangalica zsírja kedvezőbb zsírsavösszetételénél fogva könnyebben emészthető és egészségesebb, mint az intenzív fajtáké."


1. táblázat: Különböző fajtájú sertések zsírjának zsírsavösszetétele. A zsírsav metilészterek relatív százaléka (CSAPÓ és mtsai, 1999)

xn-3: A szénlánc metil-végétől számítva az első kettős kötés a 3. szénatomon van.
n-6: A szénlánc metil-végétől számítva az első kettős kötés a 6. szénatomon van.

A mangalica hasaszalonnája kevesebb sztearinsavat (9,7%), és több linolénsavat (14,0%) tartalmaz, mint a hátaszalonna, ezért kevésbé kemény (HOLLÓ és mtsai, 2003). A mangalica szalonnájának zsírsavösszetétele, párosulva a nagy, 93,5%-os zsírtartalommal, kiváló minőségű füstölt szalonna előállítását teszi lehetővé (ENDER és mtsai, 2002).
Az izomközi zsiradék zsírsavösszetétele tekintetében különbség mutatható ki a mangalica izmai között (2. táblázat). A longissimus dorsi (hosszú hátizom) kevesebb linolsavat és arachidonsavat tartalmaz, mint a semimembranosus (félighártyás) izom (HOLLÓ és mtsai, 2003). Mindkét izomközi zsiradékban több az egyszeresen telítetlen zsírsavak aránya a szalonnákhoz képest.
2. táblázat: Mangalica longissimus dorsi és semimembranosus izmának zsírsavösszetétele (%) (HOLLÓ és mtsai, 2003)

A szokásos keveréktakarmány esetén a mangalica szalonnájában és izomközi zsiradékában az
(n-6)/(n-3) zsírsavarány lényegesen meghaladja a kívánatosnak tartott 5 értéket. n-3 zsírsavakban gazdag takarmány (repcemag, halolaj) etetése esetén az arány számottevően javulhat, ám ekkor puha, kenődő, avasodásra hajlamos lesz a zsiradék, rontva használati és élvezeti értékét.


A tengeri halolajokkal (25% SFA, 36% MUFA, 39% PUFA, amiből 30% n-3; PERÉDI, 2000) összehasonlítva a mangalica zsírsavösszetételét, látható, hogy az előbbiben sokkal kevesebb a telített, és sokkal több a többszörösen telítetlen zsírsav, különösen az n-3 szerkezetű C20:5 eikozapentaénsav (EPA) és C22:6 dokozahexaénsav (DHA). Nem igaz tehát az az állítás, hogy a mangalica zsírsavösszetétele ugyanolyan, mint a tengeri halaké.

CSAPÓ és mtsai (1999) mérései szerint a hátaszalonna koleszterintartalma mangalica, magyar nagyfehér x magyar lapály, illetve mangalica x duroc sertésfajták esetén 88,4 mg/100 g, 83,6 mg/100 g, illetve 92,0 mg/100 g. A genotípusokon belüli variancia nagyobb, mint a genotípusok közötti. Az eredmények nem támasztják alá azokat a közléseket, melyek szerint a mangalica zsírja kevesebb koleszterint tartalmazna az általánosan elterjedt hízósertés típusokénál.

A táplálkozástudomány mai állása szerint a mangalica húsa és szalonnája nem egészségesebb a húsfajtákénál. A fajta értékelésekor nem is ezt a szempontot kellene hangoztatni. Sokkal inkább a tűrőképességét és azokat a tulajdonságokat, amelyek alkalmassá teszik különleges minőségű készítmények előállítására, amelyekért érdemes megőriznünk, amelyekért kötelességünk megőrizni!

Irodalom
CSAPÓ, J., HÚSVÉTH, F., CSAPÓNÉ-KISS, ZS., HORN, P., HÁZAS, Z., VARGÁNÉ-VISI, É., BŐCS, K. (1999): Különböző fajtájú sertések zsírjának zsírsavösszetétele és koleszterin tartalma. Acta Agraria Kaposvariensis, 3(3):1-13,
ENDER, K.,NÜRNBERG, K., JOCHEN, W., SEREGI, J. (2002): Mangalica sertések hús- és zsírtartalmának vizsgálata laboratóriumban. aHÚS, (4):204-207
HOLLÓ, G., SEREGI, J., SEENGER, J., REPA, I. (2003): A mangalica sertés különböző szöveteinek zsírsavösszetétele az élőtömeg függvényében. aHÚS, (3): 145-148
PERÉDI, J. (200): Zsírok és növényi olajok. A táplálkozás egészségkönyve. Kossuth Kiadó

 
Vissza a tartalomhoz | Vissza a főmenühöz